Per la riduzione: ridurre di 2/3 il Franco Sangiovese Superiore con timo, alloro e rosmarino, filtrare il tutto e aggiungere la maizena precedentemente sciolta in acqua. Quando raggiungerà la consistenza desiderata filtrare e aggiungere 2 cucchiai di miele di castagno.
Per il tortello seguire la ricetta della classica sfoglia
Per il ripieno: rosolare sedano, carote e cipolla tutto tritato finemente; aggiungere spalla e coscia di agnello spezzettate a mano e sfilacciate. Quando il tutto è ben rosolato sfumare con il Franco Sangiovese Superiore.
Una volta evaporato tutto il vino coprire con acqua molto fredda e lasciar sobbollire a fiamma dolce per 6-7 ore.